L’origine de ce plat remonte donc au XVIIIe siècle, avec l’arrivée massive des immigrés italiens, pêcheurs pour la plupart, partis de la province de Naples (Gaeta et Cetara) pour les eaux poissonneuses du golfe du Lion. Ils s’installent sur les hauteurs du port sétois (le quartier haut) et amènent avec eux leur amour de la « macaronade », un mot « occitanisé » (on retrouve le suffixe occitan -ade) qui provient du dialecte napolitain désignant les différentes variations autour des pâtes et plus particulièrement des macaronis.
Pêcheurs de métier, leurs repas du quotidien s’articulent autour des produits de la mer, dont la star sans conteste est le poulpe (que l’on baptise à Sète, le pouffre). Mais le dimanche, cousins, ancêtres et minots se retrouvent autour d’un plat de luxe : une sauce tomate mijotée avec de la viande. De cet esprit des origines, il reste aujourd’hui toujours l’ambiance familiale, l’esprit de solidarité et la franche camaraderie associés à ce plat. Manger une macaronade, ce n’est pas juste savourer un mets, c’est une culture du partage, du parler haut, voire même de la « galéjade ».
Au fil des années, les conditions de vie de ces immigrés s’améliorent et la macaronade du dimanche connaît le même sort. D’une viande, on passe à deux, voire à trois. Tel est si bien que ce plat singulier devient pluriel. On dit d’ailleurs à Sète qu’il y a autant de macaronades que de Sétois.
Au célèbre quartier de pécheur de la pointe-courte, la macaronade se fait même en version mer !
Pour promouvoir et protéger cet emblème de la cuisine sétoise, une confrérie gastronomique et un championnat du monde ont vu le jour. Ils défendent fièrement un savoir-faire et une recette qui consiste à réaliser une sauce à base de tomates et de vin rouge dans laquelle les brageoles (paupiettes de porc), le paleron de bœuf et les saucisses de porc sont mis à cuire et à mijoter pendant de longues heures. Les macaronis rejoignent la sauce avant d’être servis et sont recouverts de parmesan pour plus de gourmandise.
Voici la recette traditionnelle pour préparer une macaronade digne des meilleures tables sétoises :
Ingrédients
Préparation de la Brageole (paupiette, également appelée alouette sans tête)
La macaronade se savoure idéalement lors d’un repas dominical en famille, accompagnée de vin rouge. C’est plus qu’un plat, c’est un rituel, une fête, un moment de partage et de convivialité. À l’instar de la paëlla en Espagne, ce plat familial est souvent décevant lorsqu’il est proposé au restaurant. Mieux vaut l’apprécier chez l’habitant, là où il est préparé avec amour et tradition.