Origine et étymologie
Le terme « bourride » provient du provençal « boulido », signifiant « bouilli », ou du latin « bullire », bouillir. La tradition veut que la bourride trouve ses origines dans la cuisine provençale, comme variante de la bouillabaisse marseillaise. Les racines de la bourride remontent aux soupes de poissons simples que les Phocéens auraient apportées lors de la fondation de Massilia (Marseille) au VIe siècle avant J.-C. À l’origine, ces plats étaient des préparations modestes réalisées avec des poissons invendables ou abîmés, cuits dans un chaudron au bord de l’eau.
Histoire de la bourride
La bourride, tout comme la bouillabaisse, est un plat issu des traditions des pêcheurs méditerranéens. À l’origine, les pêcheurs cuisinaient les poissons invendables ou abîmés dans de l’eau de mer, en y ajoutant des herbes et des épices locales. Ce plat modeste s’est transformé au fil des siècles, devenant une spécialité gastronomique prisée, liée à la culture et aux pratiques culinaires locales de Sète et de ses environs.
Bourride et bouillabaisse
La principale différence entre la bourride et la bouillabaisse réside dans leurs ingrédients et leur préparation. La bourride est exclusivement composée de poissons blancs et intègre de la crème et du citron, accompagnée uniquement d’aïoli. En revanche, la bouillabaisse est préparée avec des poissons de roche, sans crème ni citron, et se sert avec de la rouille.
Ingrédients
Pour préparer une bourride à la sétoise pour 8 convives, il vous faudra :
- 1,5 kg de poissons blancs : principalement de la lotte, mais aussi du bar, du turbot, ou du colin
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 3 tranches de citron
- 1 tronçon d’écorce d’orange séchée
- Thym, laurier
- 5 gousses d’ail
- 5 jaunes d’œufs
- 1 verre d’huile d’olive (environ 10 cl)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation de la bourride
- Préparation du Bouillon
- Versez 2,5 litres d’eau dans un grand fait-tout et ajoutez le vin blanc.
- Portez lentement à ébullition, puis ajoutez l’oignon haché, les tranches de citron, l’écorce d’orange, le thym, une gousse d’ail écrasée et une feuille de laurier.
- Cuisson du Poisson
- Une fois le liquide en pleine ébullition, ajoutez les morceaux de poisson, salez et poivrez.
- Laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes.
- Égouttez le poisson sans briser les morceaux et réservez-le au chaud dans un plat creux. Arrosez d’une cuillère à soupe de bouillon et filtrez le reste du bouillon.
- Préparation de l’Aïoli
- Préparez l’aïoli avec les 4 gousses d’ail restantes, pelées et pilées, 2 jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
- Versez le bouillon filtré dans une casserole sur feu doux et incorporez la moitié de l’aïoli en fouettant.
- Ajoutez progressivement 3 jaunes d’œufs en remuant sans cesse pour éviter l’ébullition.
- Finissez la liaison avec la crème fraîche, fouettez jusqu’à obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
- Service
- Servez les morceaux de poisson avec le bouillon lié dans une soupière et l’aïoli restant à part.
- Accompagnez le tout de pommes de terre bouillies et de tranches de pain grillé, éventuellement tartinées des foies de baudroie préalablement sautés.
