En mai 2019, 25 tielles ont été achetées dans divers commerces de Sète et des environs. Les informations sur les espèces de céphalopodes utilisées étaient collectées à partir des étiquettes, des sites internet des commerçants, ou directement auprès des vendeurs. L’identification génétique des espèces a été réalisée par métabarcoding du gène CO1, une méthode de séquençage permettant de déterminer la composition spécifique des produits alimentaires.
Les analyses génétiques ont révélé que, sur les 25 tielles étudiées, 17 contenaient du calamar géant volant, et non du poulpe. De plus, 35% de ces tielles étaient incorrectement étiquetées comme contenant du poulpe. Cette découverte a de quoi surprendre, étant donné l’importance du poulpe dans la recette traditionnelle de la Tielle Sétoise.
Pour évaluer l’impact de cette substitution sur la saveur, une dégustation à l’aveugle a été organisée avec 35 participants locaux. Les résultats ont montré qu’il n’y avait pas de corrélation significative entre la saveur perçue et l’espèce de céphalopode utilisée. Cela suggère que la qualité gustative de la tielle dépend davantage de la recette et des techniques de cuisson que de l’espèce de céphalopode employée.
Cette révélation soulève également des questions sur la durabilité et la conservation des ressources marines. Le poulpe méditerranéen, prisé pour sa chair tendre et savoureuse, est de plus en plus soumis à la pression de la pêche intensive.
La préservation du poule de Méditerranée
Les populations de poulpe dans la Méditerranée sont menacées par la surpêche et les changements environnementaux, rendant sa préservation cruciale. En utilisant du calamar, une espèce plus abondante et moins vulnérable (voir même invasive dans certains océans), les fabricants de tielles pourraient involontairement contribuer à la protection des populations de poulpe.
Mais cette substitution doit être clairement communiquée aux consommateurs pour garantir une transparence totale et maintenir la confiance.
En équilibrant tradition culinaire et pratiques durables, nous pouvons continuer à savourer des plats délicieux tout en protégeant les écosystèmes marins pour les générations futures.
